Cokelat compound dan cokelat couverture adalah cokelat yang umum dipakai dalam pembikinan produk makanan, baik pada produk bakery, pastry, makanan ringan, es cream, atau permen. Tetapi, tahukah Anda ketidaksamaan antara ke-2 nya? Baca artikel berikut untuk ketahui selanjutnya.
1. Bahan
Pembanding khusus di antara cokelat compound dan cokelat couverture berada pada bahan atau formasnyai. Cokelat couverture mempunyai prosentase cocoa butter atau lemak kakao yang tinggi dibanding cokelat compound. Dan cokelat compound mempunyai prosentase cocoa butter yang semakin lebih rendah. Bahkan juga, beberapa atau semua lemak kakao dalam cokelat compound ditukar vegetable fat atau lemak nabati. Ketidaksamaan lemak yang dipakai menyebabkan banyak ketidaksamaan pada ke-2 nya.
Cokelat couverture dibikin dari kombinasi cocoa butter dan cocoa liquor. Cocoa butter adalah lemak yang dengan alami ada dalam biji kakao, dan cocoa liquor dibuat dari cocoa nibs yang digiling hingga membuat pasta yang kental. Cocoa liquor kerap dikatakan sebagai cocoa paste atau cocoa mass (massa kakao).
Berlainan dengan cokelat couverture, cokelat compound dibuat dari cocoa powder dan lemak nabati. Lemak nabati yang dipakai bisa asal dari minyak kelapa sawit, pokok sawit (palm kernel oil), shea, dan lain-lain, dan dapat terbagi dalam kombinasi salah satunya. Dan cocoa powder atau bubuk kakao dibuat dari massa kakao yang sudah dikeringkan dan digiling.
2. Karakter Cokelat Compound dan Cokelat Couverture
Karakter cokelat couverture dikuasai oleh kandungan cocoa butter didalamnya. Cocoa butter berperanan saat memberi karakter tidak gampang menetes pada temperatur ruangan tetapi lumer di mulut, penampilan yang glossy, dan mempunyai ‘snap’, yaitu istilah untuk bunyi ciri khas yang dibuat saat cokelat diputus.
Cokelat compound dikuasai oleh kandungan lemak didalamnya. Dalam masalah ini, karakter cokelat bergantung pada jenis dan formasi lemak dan karakter produk yang diharapkan, misalkan dari sisi struktur, melting behavior, melting poin, dan sebagainya. Misalkan, untuk di negara tropis seperti Indonesia, produsen cokelat bisa hasilkan cokelat compound yang tidak menetes pada temperatur ruangan (28-30 °C), hingga mempermudah distribusi dan display produk.
3. Pengatasan
Selainnya dari sisi bahan dan karakter, cokelat couverture dan compound berlainan dari langkah pengatasannya. Saat sebelum dipakai, cokelat couverture perlu melalui proses tempering lebih dulu. Tempering ialah proses meningkatkan dan turunkan temperatur saat pelelehan jenis cokelat ini untuk membuat kristal lemak dalam cocoa butter yang memiliki sifat konstan. Tanpa proses ini, jenis cokelat ini akan terlihat lusuh dan susah diterapkan.
Berlainan dengan cokelat couverture, cokelat compound tidak butuh melalui proses tempering. Perbedaannya, cokelat compound cukup hanya ditim atau dilelehkan pada temperatur 35°C sampai 37°C selanjutnya secara langsung bisa dipakai.
Baca Juga Fungsi utama cokelat compound
Cokelat Compound dan Cokelat Couverture
Pada akhirannya, opsi untuk memakai cokelat compound dan cokelat couverture bergantung pada produk yang ingin dibuat. Bila Anda memerlukan cokelat yang sesuai kemauan Anda, atau ingin memperoleh diskusi berkaitan cokelat yang pas untuk produk Anda, silahkan click knop berikut ini untuk mengontak konselor kami. Kami akan suka hati menolong Anda. – cokelat compound dan cokelat couverture